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 التغدية المتوازينة الصحية

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لبنى الدلوعه



عدد الرسائل : 13
تاريخ التسجيل : 21/10/2012

مُساهمةموضوع: التغدية المتوازينة الصحية   الإثنين نوفمبر 05, 2012 1:47 pm

IV.2 Les protéines et acides aminés

Il est indispensable que l’alimentation amène des composés azotés (protéines). On a mis en évidence ces éléments par leur caractère indispensable. Toutes les connaissances sur les protéines reposent sur l’étude de leur métabolisme et l’évaluation des besoins protéiques est sujette à controverse car leur métabolisme est très complexe. Mais ce dont on est sûr c’est que les protéines sont indispensables à la vie. (10000 protéines dans le corps et de longueur variable).

Les protéines sont formées à partir d’acides aminés et leur synthèse est déterminée par le code génétique. Les acides aminés se distinguent par les fonctions COOH, NH2 et par la nature de leur chaîne. Les protéines ont un caractère vital tandis que les acides amines aminés se distinguent des autres nutriments par leur fonction acide et amine. Beaucoup d’acides aminés existent mais seuls 20 d’entre eux participent à la synthèse des protéines de l’homme. (cf poly)

Il y a deux catégories de protéines :

- Les protides simples = macromolécules constituées d’un enchaînement d’acides aminés de longueur variable, liés par une liaison peptidique.
La séquence est déterminée de manière génétique, il existe donc un grand nombre de protéines différentes

En fonction du nombre d’AA dans les protides simples, on distingue :
les peptides si nombre d’aa < 80
les protéines si nombre d’aa > 80
les oligopeptides = dipeptides et tripeptides

- Les protides complexes résultent de l’association d’acides aminés avec un autre élément :
- le glucose = glucoprotéine (dans salive, le mucus)
- le phosphore = phosphoprotéine (caséine du lait)
- les lipides = lipoprotéines (cholestérol, forme circulante des lipides dans le sang)

Environ 95% de l’azote corporel est présent sous forme de protéines ; le reste est sous forme d’AA libres ou d’urée, de nucléotides...
Cet azote va nous permettre de doser la masse protéique de la personne. On estime des teneurs en azote moyen par gramme de protéine : 1 g de protéines contient en moyenne 160 mg d’N, donc quand on mesure un gramme d’N corporel cela correspond à 6.25 g de protéine. C’est une valeur moyenne car la charge d’azote dépend de la charge en N des protéines.

IV.2.1 les différents types d’AA

Indispensables (9) Conditionnellement indispensables (7) Non indispensables (5)
Méthionine
Lysine
Tryptophane
Thréonine
Phénylalanine
Isoleucine
Valine
Leucine
Histidine Cystéine, taurine
Tyrosine
Arginine
Glutamine
Proline
Glycine Acide aspartique, asparagine
Acide glutamique
Sérine
Alanine




- les acides aminés indispensables/essentiels :

Le corps ne peut pas les synthétiser ou pas en quantité suffisante.
Il doit synthétiser sa chaîne carbonée et effectuer une transamination.
La cystéine et tyrosine peuvent être synthétisées s’il y a la méthionine et la phénylalanine.

Ex : 2 AA indispensables chez l’enfant : cystéine, tyrosine car il a besoin de méthionine et de phénylalanine pour les synthèses.

Synthèse de la chaîne carbonée
possible impossible
Transamination possible aspartate, asparagine, glutamate,
proline, sérine, glycine, alanine, arginine valine, isoleucine, leucine, tryptophane, histidine
Transamination impossible lysine thréonine

- les acides aminés conditionnellement indispensables :

Ils dépendent de la présence d’autres AA. L’organisme ne peut plus combler les besoins.
Par exemple s’il y a inflammation ou blessure grave, les besoins en glutamine augmentent et la synthèse ne peut plus suivre les besoins.

Rem : tous les AA peuvent devenir conditionnellement indispensables sous certaines conditions car dépassement des capacités de synthèse de l’organisme.

IV.2.2 Rôles des protéines

1°/ Structural : ex au niveau du muscle, membranes cellulaires, mucus, trame osseuse, phanères, …

2°/ Métabolique, fonctionnel : ex communication intercellulaire, enzymes, transport, récepteurs, hormones, immunité (Ig), la glutamine est un précurseur des bases puriques et pyrimidiques.

3°/ Energétique = très limité : apport en protéine relativement stable varie de 50 à 100 g de protéines / jour = 4Kcal x 100 = 400 Kcal maximum. Ce qui est faible par rapport aux apports énergétiques journaliers.

4°/ Précurseurs de nombreux dérivés protéiques comme les purines

5°/ Elaboration de tissus, croissance : un enfant en carence en protéines ne peut pas rattraper son retard de croissance ; il a besoin d’un bilan azoté positif.

6°/ Processus inflammatoire avec la cystéine et la taurine.

Donc les protéines apportent de l’énergie mais quand l’organisme les utilise, c’est que la situation nutritionnelle est grave.
Un enfant qui a un retard de croissance à cause d’un déficit protéique n’est pas rattrapable.

IV.2.3 Métabolisme des protéines

Résulte d’un échange dynamique et constant entre le compartiment des protéines et le compartiment des aa libres (compartiment très petit par rapport a la réserve qu’il y a au niveau des protéines corporelles).

On parle de protéosynthèse et de protéolyse qui libère des aa lors de la digestion. Ensuite, les acides aminés sont catabolisés ou réutilisés (le pool des aa est très restreint).
En moyenne, un homme adulte possède une masse protéique de 11 kg.

Le turn-over (renouvellement constant) protéique de cette masse est de 250-300g par jour (=2,5%).
Donc l’apport alimentaire ne suffit pas (50g-100 g), il faut une dégradation des protéines : il s’agit de la dégradation de vieilles protéines au niveau des tissus et la synthèse de nouvelles protéines tissulaires à l’aide de nouveaux AA.

Selon les protéines, la vitesse de renouvellement peut varier, il est par exemple très lent pour les protéines de structure du collagène.
La synthèse de protéines corporelles est excessivement consommatrice d’énergie.

La protéolyse (libérant des AA) se situe à deux niveaux :

- les protéines alimentaires (pour absorber les nutriments sous forme de AA seuls absorbables au niveau intestinal)
- la protéolyse endogène tissulaire
Elle fournit la majorité des aa libres utilisables pour la protéosynthèse...
Elle a aussi une action de protection de l’organisme en éliminant des protéines en excès ou anormales et permet la genèse de peptides antigéniques. Elle est coûteuse en énergie.

Conséquences de ce métabolisme :

- Coût en énergie
- Spécificité du code génétique = facteur limitant des protéines

Facteur limitant d’une protéine : La spécificité du code génétique interdit tout remplacement d’un acide aminé par un autre au sein d’une séquence peptidique. L’absence ou la qualité insuffisante d’un acide aminé donné ralentira la synthèse protéique et par là altèrera le bilan azoté.
Un effort protéique alimentaire insuffisant en un acide aminé indispensable donné par rapport aux autres acides aminés indispensables limitera l’anabolisme protéique.

Donc pour assurer le remplacement protéique, il y a un apport d’AA exogènes (aliment : 100 à 150 g), et endogènes provenant des protéines corporelles et AA libres (les 2 composants internes).
Pour qu’il y ait synthese de tissu il faut que la synthèse de protéine soit supérieure à la dégradation, sinon il y a catabolisme.
A jeun seule la protéolyse est source de AA.

Régulation du métabolisme

Il y a interaction constante entre le génome et le facteur externe
Il y a des facteurs hormonaux qui favorisent l’anabolisme tels que l’insuline, FC G20, l’hormone de croissance, les stéroïdes sexuels.
D’autres facteurs favorisent le catabolisme tels que le glucagon, les catécholamines, les glucocorticoïdes, les hormones thyroïdiennes à fortes concentrations.

Les acides aminés peuvent suivre deux voies lorsqu’ils sont libérés :
- servir à la synthèse de protéines
- être catabolisés, oxydées en un acide α-cétonique qui rentre dans la voie de la cétogenèse ou néoglucogenèse. L’azote libéré forme de l’urée qui est synthétisée dans le foie.
En période de jeune, la quantité d’urée diminue car on a besoin d’N endogène. Inversement, quand la quantité d’N augmente, la synthèse d’urée augmente également.



IV.2.4 Besoins en protéines

Définition du besoin en protéine :
Le besoin physiologique en protéines pour un individu correspond à l’apport alimentaire en protéines le plus faible qui permet d’équilibrer les pertes azotées de l’organisme d’un adulte qui est en équilibre énergétique à un niveau d’activité physique modéré.

Le besoin protéique est très complexe et les différentes méthodes pour l’estimer ont des limites. En général, les apports en protéines sont définis suivant la réflexion exposée dans le rapport de la FAO/OMS/UNI en 1986 :

L’établissement des quantités de protéines nécessaires pour la croissance et l’entretien reste complexe et la méthode limitée. Aucune des observations actuelles n’est totalement satisfaisante car il n’existe toujours pas de méthode qui permette de valider de façon indépendante un état optimal de nutrition protéique. On ne dispose toujours pas d’indicateurs biochimiques susceptibles de déceler une insuffisance protéique avant qu’il y ait vraiment déficience (signe chimique). L’OMS conseille dès lors que « les pays fixent des allocations protéiques conformément à des caractéristiques telles que la santé, la croissance, le développement et la longévité ».

Facteurs influençant les besoins en protéines pendant diverses périodes :

- La croissance : celle-ci exige que le bilan azoté soit positif. La vitesse de renouvellement des protéines corporelles chez un enfant est plus élevée que chez l’adulte donc l’apport par kg de poids doit donc être plus élevé chez l’enfant.
Un bilan azoté négatif est très grave !

- L’âge : Chez le nouveau né, le tube digestif est immature ainsi que le métabolisme des aa et protéines => les aa indispensables sont spécifiques car il ne sait pas encore les synthétiser : cystine, taurine, tyrosine, glycine, arginine.

En fait chez les personnes âgées, l’activité basale au niveau du métabolisme des protéines est la même, mais la capacité d’adaptation est en baisse. La personne âgée est moins sensible aux facteurs anabolisants (1g / kg / jour donne une stimulation de la synthèse protéique), l’état inflammatoire est plus fréquent et il y a donc stimulation du catabolisme musculaire => il faut légèrement augmenter l’apport nutritionnel conseillé.

- Le sexe : La masse maigre chez l’homme est plus importante que chez la femme mais la composition de cette masse maigre est la même pour les deux sexes.
=> pas de différence à quantité de masse maigre égale.

- La grossesse : Il faut à la femme enceinte un bilan azoté positif, surtout au 3e trimestre (209g/jour) pour construire le fœtus.
Il faut 925g de protéines pendant la grossesse :
59% seront fixés par les tissus fœtaux (dernier trimestre surtout).
41% seront fixés par les tissus maternels (surtout 4 1er mois)

 le foetus est toujours prioritaire sur la mère ! Si l’apport est insuffisant, les protéines de la mère sont catabolisées pour le fœtus.

- Lactation : Il faut un bilan azoté positif pour assurer une quantité suffisante de lait et une bonne qualité car la composition du lait dépend de l’alimentation de la mère. Il y a en plus une exportation de protéines par le lait => un besoin accru.

- Activité physique : erreur méthodologique => besoins en protéines accrus
A l’heure actuelle, un exercice modéré (2 x 90 min / jour) affecte très peu le bilan azoté => pas d’apports supplémentaires nécessaires, donc pas de besoins en acides aminés supplémentaire.
Pendant et après l’effort, il y a augmentation du métabolisme et catabolisme des protéines musculaires et cela maintient un bilan azoté équilibré, mais tout dépend de la durée et de l’intensité de l’effort.

=> Pas de besoin spécifique de protéines pour un adulte qui fait du sport quand son alimentation est équilibrée. A part si ce sont des athlètes professionnels où une supplémentation est requise.
L’entraînement permet de mieux utiliser les protéines alimentaires, donc on a un meilleur rendement.

- Etats pathologiques divers
- Maladies génétiques directement liées au métabolisme des protéines.
- Pathologies qui entraînent un état de catabolisme et augmentent les besoins en protéines.

- Apport énergétique : le bilan azoté dépend de cet apport exogène en énergie. Si celui-ci est insuffisant, le bilan azoté est négatif.
Le métabolisme des protéines (protéolyse + synthèse) est très consommateur en énergie (=15% de l’énergie basale).
S’il y a des gens avec un bilan azoté négatif avec un niveau d’apport alimentaire très bas, alors il faut supplémenter par des glucides la ration alimentaire pour réatteindre un bilan positif.
Pour des personnes qui ont un bilan négatif avec un apport alimentaire inférieur ou proche de l’équilibre, on supplémente avec des lipides et des glucides pour rétablir le bilan azoté.

- Interaction avec d’autres nutriments :
- Les besoins en vitamines B6 sont augmentés si l’alimentation est riche en protéines (B6 = cofacteur de la transaminase des aa).
- Folate et vitamine B12 interviennent dans le métabolisme de la méthionine => perturbation du métabolisme si carence.
- Une carence en minéraux provoque des problèmes au niveau du métabolisme des protéines, car ils sont des cofacteurs dans de nombreux systèmes enzymatiques intervenant dans le métabolisme des protéines
- Les antioxydants (oligoélément et polyphénol) protègent les protéines et améliorent ainsi le métabolisme.

IV.2.5 Méthodes d’établissement des besoins en protéines

Il n’y a pas d’indicateurs très bons pour détecter avant un défaut protéique car cette mesure est complexe. Les méthodes sont :

1°/ Méthode des indicateurs

Suivi de la balance azotée pour des rapports différents (suivi de la réaction immunitaire, du gain de poids, oxydation des AA). Il s’agit d’une méthode peu sensible qui dépend de la durée de l’enquête, des apports antérieurs,...et trop spécifique d’un aa ou d’un tissu.

2°/ La balance azotée

On suit les variations de la masse des protéines corporelles ; Il s’agit d’une méthode peu sensible qui dépend de la durée de l’enquête, des apports antérieurs en protéines, des apports énergétiques,... et trop spécifique d’un aa ou d’un tissu.

Si elle est stable, les besoins sont couverts. Mais varie en fonction de la durée de l’étude et du niveau d’apport antérieur.
3°/ La méthode factorielle : on analyse les dépenses.

On essaye de décomposer le besoin en divers besoins spécifiques : besoin de maintien lié au fonction basale, de production (croissance, grossesse, ...), dépense azoté d’entretien, dépense azoté de production.

 généralement, sous-estimation car les besoins dépendent de facteurs endogènes et de la qualité des protéines.

Les protéines que l’on apporte vont être dégradées mais le rendement n’est pas de 100%, c'est-à-dire que certains AA sont non absorbés et élimés les fèces.
On calcule la perte d’N et celle ingérée et on a le coefficient d’utilisation digestive de l’AA (CUD), il donne une idée sur l’utilisation des protéines alimentaires.

Le CUD dépend :
- de la nature des protéines (ex kératine pas absorbée car résiste aux enzymes digestives)
- des autres nutriments ingérés (fibres diminuent l’absorption des protéines, légumineuses contenant de la trypsine diminuent la dégradation des protéines, ...)
- de la cuisson de certaines protéines (ex lait stérilisé à haute t°), cette cuisson peut augmenter la digestibilité des protéines, mais la cuisson à haute t° peut bloquer la digestibilité, la possibilité d’être absorbées.
Ex : la réaction de Maillard formant la croûte de pain, celle-ci bloquant certaines protéines.

Taux de digestibilité des protéines de différents aliments chez l’homme :

Œuf : 97%
Lait : 95%
Farine blanche : 96%
Viandes, poissons : 94%
Farine complète : 86%
Haricot : 78%

La digestibilité des protéines dans la ration alimentaire moyenne d’un Belge est de 96%

IV.2.6 La qualité d’une protéine

Il y a un autre facteur qui agit directement sur l’expression des besoins en protéines ; c’est la présence ou non d’AA indispensables dans la protéine.
On parle alors de la qualité de la protéine en fonction du taux d’AA indispensables dans cette protéine :
On la détermine en fonction du % en aa indispensables :
qualité d’une protéine = quantité aa indispensable / quantité aa totale.
La qualité augmente si ce rapport augmente.

Donc si ce rapport est grand, la qualité nutritionnelle de la protéine est bonne.

Ex :
Protéines de l’œuf : 50%
Protéines du bœuf : 45%
Protéines du soja : 40%
Protéines de la farine blanche : 32%

On qualifie aussi les protéines alimentaires en fonction de l’équilibre entre les AA indispensables ; la protéine de référence pour l’adulte est celle du blanc d’œuf
pour le nourrisson c’est celle du lait de la mère.

IV.2.7 Les apports recommandés

Selon l’OMS : la moyenne des besoins protéiques pour un adulte = 0,6g / kg / jour avec un CV % admis de 12,5%
=> Cela revient à préconiser un apport conseillé de 0,8 g / kg / jour de protéines de qualité.

Pour une femme enceinte : + 20g/j en fin de grossesse
Pour une femme allaitante : 1.49g/kg/j
Pour les personnes âgées : 1g/kg/j (état d’inflammation constant qui augmente les besoins car stimule le catabolisme).

L’apport en protéines permet de combler entre 9 et 12 % des apports énergétiques journaliers, cet apport tient compte de la qualité moyenne des protéines.

En général, les gens en consomment plus : 14 à 17%.
Un léger excès n’est pas grave mais un régime hyperprotéinique chez l’adulte entraîne une perte de Ca et un risque d’obésité chez l’enfant. La qualité des protéines va diminuer avec l’âge.

Dans l’alimentation, on trouve des protéines d’origine végétale et animale. Pour avoir un bon équilibre, on a besoin des deux.

 Chez les végétaliens : que des protéines végétales : il faut une énorme connaissance de la composition des aliments car les substances végétales ont des facteurs limitants : par exemple des céréales dont le facteur limitant est la lysine mais qui sont par contre riche en aa soufrés. Pour les légumineuses, c’est l’inverse. Donc on combine les deux pour avoir un équilibre.

 Chez les végétariens : ajoutent œufs, lait et poissons.

 La consommation de trop de protéines d’origine animale entraîne un excès de certaines protéines et de matières grasses









IV.2 Les protéines et acides aminés

Il est indispensable que l’alimentation amène des composés azotés (protéines). On a mis en évidence ces éléments par leur caractère indispensable. Toutes les connaissances sur les protéines reposent sur l’étude de leur métabolisme et l’évaluation des besoins protéiques est sujette à controverse car leur métabolisme est très complexe. Mais ce dont on est sûr c’est que les protéines sont indispensables à la vie. (10000 protéines dans le corps et de longueur variable).

Les protéines sont formées à partir d’acides aminés et leur synthèse est déterminée par le code génétique. Les acides aminés se distinguent par les fonctions COOH, NH2 et par la nature de leur chaîne. Les protéines ont un caractère vital tandis que les acides amines aminés se distinguent des autres nutriments par leur fonction acide et amine. Beaucoup d’acides aminés existent mais seuls 20 d’entre eux participent à la synthèse des protéines de l’homme. (cf poly)

Il y a deux catégories de protéines :

- Les protides simples = macromolécules constituées d’un enchaînement d’acides aminés de longueur variable, liés par une liaison peptidique.
La séquence est déterminée de manière génétique, il existe donc un grand nombre de protéines différentes

En fonction du nombre d’AA dans les protides simples, on distingue :
les peptides si nombre d’aa < 80
les protéines si nombre d’aa > 80
les oligopeptides = dipeptides et tripeptides

- Les protides complexes résultent de l’association d’acides aminés avec un autre élément :
- le glucose = glucoprotéine (dans salive, le mucus)
- le phosphore = phosphoprotéine (caséine du lait)
- les lipides = lipoprotéines (cholestérol, forme circulante des lipides dans le sang)

Environ 95% de l’azote corporel est présent sous forme de protéines ; le reste est sous forme d’AA libres ou d’urée, de nucléotides...
Cet azote va nous permettre de doser la masse protéique de la personne. On estime des teneurs en azote moyen par gramme de protéine : 1 g de protéines contient en moyenne 160 mg d’N, donc quand on mesure un gramme d’N corporel cela correspond à 6.25 g de protéine. C’est une valeur moyenne car la charge d’azote dépend de la charge en N des protéines.

IV.2.1 les différents types d’AA

Indispensables (9) Conditionnellement indispensables (7) Non indispensables (5)
Méthionine
Lysine
Tryptophane
Thréonine
Phénylalanine
Isoleucine
Valine
Leucine
Histidine Cystéine, taurine
Tyrosine
Arginine
Glutamine
Proline
Glycine Acide aspartique, asparagine
Acide glutamique
Sérine
Alanine




- les acides aminés indispensables/essentiels :

Le corps ne peut pas les synthétiser ou pas en quantité suffisante.
Il doit synthétiser sa chaîne carbonée et effectuer une transamination.
La cystéine et tyrosine peuvent être synthétisées s’il y a la méthionine et la phénylalanine.

Ex : 2 AA indispensables chez l’enfant : cystéine, tyrosine car il a besoin de méthionine et de phénylalanine pour les synthèses.

Synthèse de la chaîne carbonée
possible impossible
Transamination possible aspartate, asparagine, glutamate,
proline, sérine, glycine, alanine, arginine valine, isoleucine, leucine, tryptophane, histidine
Transamination impossible lysine thréonine

- les acides aminés conditionnellement indispensables :

Ils dépendent de la présence d’autres AA. L’organisme ne peut plus combler les besoins.
Par exemple s’il y a inflammation ou blessure grave, les besoins en glutamine augmentent et la synthèse ne peut plus suivre les besoins.

Rem : tous les AA peuvent devenir conditionnellement indispensables sous certaines conditions car dépassement des capacités de synthèse de l’organisme.

IV.2.2 Rôles des protéines

1°/ Structural : ex au niveau du muscle, membranes cellulaires, mucus, trame osseuse, phanères, …

2°/ Métabolique, fonctionnel : ex communication intercellulaire, enzymes, transport, récepteurs, hormones, immunité (Ig), la glutamine est un précurseur des bases puriques et pyrimidiques.

3°/ Energétique = très limité : apport en protéine relativement stable varie de 50 à 100 g de protéines / jour = 4Kcal x 100 = 400 Kcal maximum. Ce qui est faible par rapport aux apports énergétiques journaliers.

4°/ Précurseurs de nombreux dérivés protéiques comme les purines

5°/ Elaboration de tissus, croissance : un enfant en carence en protéines ne peut pas rattraper son retard de croissance ; il a besoin d’un bilan azoté positif.

6°/ Processus inflammatoire avec la cystéine et la taurine.

Donc les protéines apportent de l’énergie mais quand l’organisme les utilise, c’est que la situation nutritionnelle est grave.
Un enfant qui a un retard de croissance à cause d’un déficit protéique n’est pas rattrapable.

IV.2.3 Métabolisme des protéines

Résulte d’un échange dynamique et constant entre le compartiment des protéines et le compartiment des aa libres (compartiment très petit par rapport a la réserve qu’il y a au niveau des protéines corporelles).

On parle de protéosynthèse et de protéolyse qui libère des aa lors de la digestion. Ensuite, les acides aminés sont catabolisés ou réutilisés (le pool des aa est très restreint).
En moyenne, un homme adulte possède une masse protéique de 11 kg.

Le turn-over (renouvellement constant) protéique de cette masse est de 250-300g par jour (=2,5%).
Donc l’apport alimentaire ne suffit pas (50g-100 g), il faut une dégradation des protéines : il s’agit de la dégradation de vieilles protéines au niveau des tissus et la synthèse de nouvelles protéines tissulaires à l’aide de nouveaux AA.

Selon les protéines, la vitesse de renouvellement peut varier, il est par exemple très lent pour les protéines de structure du collagène.
La synthèse de protéines corporelles est excessivement consommatrice d’énergie.

La protéolyse (libérant des AA) se situe à deux niveaux :

- les protéines alimentaires (pour absorber les nutriments sous forme de AA seuls absorbables au niveau intestinal)
- la protéolyse endogène tissulaire
Elle fournit la majorité des aa libres utilisables pour la protéosynthèse...
Elle a aussi une action de protection de l’organisme en éliminant des protéines en excès ou anormales et permet la genèse de peptides antigéniques. Elle est coûteuse en énergie.

Conséquences de ce métabolisme :

- Coût en énergie
- Spécificité du code génétique = facteur limitant des protéines

Facteur limitant d’une protéine : La spécificité du code génétique interdit tout remplacement d’un acide aminé par un autre au sein d’une séquence peptidique. L’absence ou la qualité insuffisante d’un acide aminé donné ralentira la synthèse protéique et par là altèrera le bilan azoté.
Un effort protéique alimentaire insuffisant en un acide aminé indispensable donné par rapport aux autres acides aminés indispensables limitera l’anabolisme protéique.

Donc pour assurer le remplacement protéique, il y a un apport d’AA exogènes (aliment : 100 à 150 g), et endogènes provenant des protéines corporelles et AA libres (les 2 composants internes).
Pour qu’il y ait synthese de tissu il faut que la synthèse de protéine soit supérieure à la dégradation, sinon il y a catabolisme.
A jeun seule la protéolyse est source de AA.

Régulation du métabolisme

Il y a interaction constante entre le génome et le facteur externe
Il y a des facteurs hormonaux qui favorisent l’anabolisme tels que l’insuline, FC G20, l’hormone de croissance, les stéroïdes sexuels.
D’autres facteurs favorisent le catabolisme tels que le glucagon, les catécholamines, les glucocorticoïdes, les hormones thyroïdiennes à fortes concentrations.

Les acides aminés peuvent suivre deux voies lorsqu’ils sont libérés :
- servir à la synthèse de protéines
- être catabolisés, oxydées en un acide α-cétonique qui rentre dans la voie de la cétogenèse ou néoglucogenèse. L’azote libéré forme de l’urée qui est synthétisée dans le foie.
En période de jeune, la quantité d’urée diminue car on a besoin d’N endogène. Inversement, quand la quantité d’N augmente, la synthèse d’urée augmente également.



IV.2.4 Besoins en protéines

Définition du besoin en protéine :
Le besoin physiologique en protéines pour un individu correspond à l’apport alimentaire en protéines le plus faible qui permet d’équilibrer les pertes azotées de l’organisme d’un adulte qui est en équilibre énergétique à un niveau d’activité physique modéré.

Le besoin protéique est très complexe et les différentes méthodes pour l’estimer ont des limites. En général, les apports en protéines sont définis suivant la réflexion exposée dans le rapport de la FAO/OMS/UNI en 1986 :

L’établissement des quantités de protéines nécessaires pour la croissance et l’entretien reste complexe et la méthode limitée. Aucune des observations actuelles n’est totalement satisfaisante car il n’existe toujours pas de méthode qui permette de valider de façon indépendante un état optimal de nutrition protéique. On ne dispose toujours pas d’indicateurs biochimiques susceptibles de déceler une insuffisance protéique avant qu’il y ait vraiment déficience (signe chimique). L’OMS conseille dès lors que « les pays fixent des allocations protéiques conformément à des caractéristiques telles que la santé, la croissance, le développement et la longévité ».

Facteurs influençant les besoins en protéines pendant diverses périodes :

- La croissance : celle-ci exige que le bilan azoté soit positif. La vitesse de renouvellement des protéines corporelles chez un enfant est plus élevée que chez l’adulte donc l’apport par kg de poids doit donc être plus élevé chez l’enfant.
Un bilan azoté négatif est très grave !

- L’âge : Chez le nouveau né, le tube digestif est immature ainsi que le métabolisme des aa et protéines => les aa indispensables sont spécifiques car il ne sait pas encore les synthétiser : cystine, taurine, tyrosine, glycine, arginine.

En fait chez les personnes âgées, l’activité basale au niveau du métabolisme des protéines est la même, mais la capacité d’adaptation est en baisse. La personne âgée est moins sensible aux facteurs anabolisants (1g / kg / jour donne une stimulation de la synthèse protéique), l’état inflammatoire est plus fréquent et il y a donc stimulation du catabolisme musculaire => il faut légèrement augmenter l’apport nutritionnel conseillé.

- Le sexe : La masse maigre chez l’homme est plus importante que chez la femme mais la composition de cette masse maigre est la même pour les deux sexes.
=> pas de différence à quantité de masse maigre égale.

- La grossesse : Il faut à la femme enceinte un bilan azoté positif, surtout au 3e trimestre (209g/jour) pour construire le fœtus.
Il faut 925g de protéines pendant la grossesse :
59% seront fixés par les tissus fœtaux (dernier trimestre surtout).
41% seront fixés par les tissus maternels (surtout 4 1er mois)

 le foetus est toujours prioritaire sur la mère ! Si l’apport est insuffisant, les protéines de la mère sont catabolisées pour le fœtus.

- Lactation : Il faut un bilan azoté positif pour assurer une quantité suffisante de lait et une bonne qualité car la composition du lait dépend de l’alimentation de la mère. Il y a en plus une exportation de protéines par le lait => un besoin accru.

- Activité physique : erreur méthodologique => besoins en protéines accrus
A l’heure actuelle, un exercice modéré (2 x 90 min / jour) affecte très peu le bilan azoté => pas d’apports supplémentaires nécessaires, donc pas de besoins en acides aminés supplémentaire.
Pendant et après l’effort, il y a augmentation du métabolisme et catabolisme des protéines musculaires et cela maintient un bilan azoté équilibré, mais tout dépend de la durée et de l’intensité de l’effort.

=> Pas de besoin spécifique de protéines pour un adulte qui fait du sport quand son alimentation est équilibrée. A part si ce sont des athlètes professionnels où une supplémentation est requise.
L’entraînement permet de mieux utiliser les protéines alimentaires, donc on a un meilleur rendement.

- Etats pathologiques divers
- Maladies génétiques directement liées au métabolisme des protéines.
- Pathologies qui entraînent un état de catabolisme et augmentent les besoins en protéines.

- Apport énergétique : le bilan azoté dépend de cet apport exogène en énergie. Si celui-ci est insuffisant, le bilan azoté est négatif.
Le métabolisme des protéines (protéolyse + synthèse) est très consommateur en énergie (=15% de l’énergie basale).
S’il y a des gens avec un bilan azoté négatif avec un niveau d’apport alimentaire très bas, alors il faut supplémenter par des glucides la ration alimentaire pour réatteindre un bilan positif.
Pour des personnes qui ont un bilan négatif avec un apport alimentaire inférieur ou proche de l’équilibre, on supplémente avec des lipides et des glucides pour rétablir le bilan azoté.

- Interaction avec d’autres nutriments :
- Les besoins en vitamines B6 sont augmentés si l’alimentation est riche en protéines (B6 = cofacteur de la transaminase des aa).
- Folate et vitamine B12 interviennent dans le métabolisme de la méthionine => perturbation du métabolisme si carence.
- Une carence en minéraux provoque des problèmes au niveau du métabolisme des protéines, car ils sont des cofacteurs dans de nombreux systèmes enzymatiques intervenant dans le métabolisme des protéines
- Les antioxydants (oligoélément et polyphénol) protègent les protéines et améliorent ainsi le métabolisme.

IV.2.5 Méthodes d’établissement des besoins en protéines

Il n’y a pas d’indicateurs très bons pour détecter avant un défaut protéique car cette mesure est complexe. Les méthodes sont :

1°/ Méthode des indicateurs

Suivi de la balance azotée pour des rapports différents (suivi de la réaction immunitaire, du gain de poids, oxydation des AA). Il s’agit d’une méthode peu sensible qui dépend de la durée de l’enquête, des apports antérieurs,...et trop spécifique d’un aa ou d’un tissu.

2°/ La balance azotée

On suit les variations de la masse des protéines corporelles ; Il s’agit d’une méthode peu sensible qui dépend de la durée de l’enquête, des apports antérieurs en protéines, des apports énergétiques,... et trop spécifique d’un aa ou d’un tissu.

Si elle est stable, les besoins sont couverts. Mais varie en fonction de la durée de l’étude et du niveau d’apport antérieur.
3°/ La méthode factorielle : on analyse les dépenses.

On essaye de décomposer le besoin en divers besoins spécifiques : besoin de maintien lié au fonction basale, de production (croissance, grossesse, ...), dépense azoté d’entretien, dépense azoté de production.

 généralement, sous-estimation car les besoins dépendent de facteurs endogènes et de la qualité des protéines.

Les protéines que l’on apporte vont être dégradées mais le rendement n’est pas de 100%, c'est-à-dire que certains AA sont non absorbés et élimés les fèces.
On calcule la perte d’N et celle ingérée et on a le coefficient d’utilisation digestive de l’AA (CUD), il donne une idée sur l’utilisation des protéines alimentaires.

Le CUD dépend :
- de la nature des protéines (ex kératine pas absorbée car résiste aux enzymes digestives)
- des autres nutriments ingérés (fibres diminuent l’absorption des protéines, légumineuses contenant de la trypsine diminuent la dégradation des protéines, ...)
- de la cuisson de certaines protéines (ex lait stérilisé à haute t°), cette cuisson peut augmenter la digestibilité des protéines, mais la cuisson à haute t° peut bloquer la digestibilité, la possibilité d’être absorbées.
Ex : la réaction de Maillard formant la croûte de pain, celle-ci bloquant certaines protéines.

Taux de digestibilité des protéines de différents aliments chez l’homme :

Œuf : 97%
Lait : 95%
Farine blanche : 96%
Viandes, poissons : 94%
Farine complète : 86%
Haricot : 78%

La digestibilité des protéines dans la ration alimentaire moyenne d’un Belge est de 96%

IV.2.6 La qualité d’une protéine

Il y a un autre facteur qui agit directement sur l’expression des besoins en protéines ; c’est la présence ou non d’AA indispensables dans la protéine.
On parle alors de la qualité de la protéine en fonction du taux d’AA indispensables dans cette protéine :
On la détermine en fonction du % en aa indispensables :
qualité d’une protéine = quantité aa indispensable / quantité aa totale.
La qualité augmente si ce rapport augmente.

Donc si ce rapport est grand, la qualité nutritionnelle de la protéine est bonne.

Ex :
Protéines de l’œuf : 50%
Protéines du bœuf : 45%
Protéines du soja : 40%
Protéines de la farine blanche : 32%

On qualifie aussi les protéines alimentaires en fonction de l’équilibre entre les AA indispensables ; la protéine de référence pour l’adulte est celle du blanc d’œuf
pour le nourrisson c’est celle du lait de la mère.

IV.2.7 Les apports recommandés

Selon l’OMS : la moyenne des besoins protéiques pour un adulte = 0,6g / kg / jour avec un CV % admis de 12,5%
=> Cela revient à préconiser un apport conseillé de 0,8 g / kg / jour de protéines de qualité.

Pour une femme enceinte : + 20g/j en fin de grossesse
Pour une femme allaitante : 1.49g/kg/j
Pour les personnes âgées : 1g/kg/j (état d’inflammation constant qui augmente les besoins car stimule le catabolisme).

L’apport en protéines permet de combler entre 9 et 12 % des apports énergétiques journaliers, cet apport tient compte de la qualité moyenne des protéines.

En général, les gens en consomment plus : 14 à 17%.
Un léger excès n’est pas grave mais un régime hyperprotéinique chez l’adulte entraîne une perte de Ca et un risque d’obésité chez l’enfant. La qualité des protéines va diminuer avec l’âge.

Dans l’alimentation, on trouve des protéines d’origine végétale et animale. Pour avoir un bon équilibre, on a besoin des deux.

 Chez les végétaliens : que des protéines végétales : il faut une énorme connaissance de la composition des aliments car les substances végétales ont des facteurs limitants : par exemple des céréales dont le facteur limitant est la lysine mais qui sont par contre riche en aa soufrés. Pour les légumineuses, c’est l’inverse. Donc on combine les deux pour avoir un équilibre.

 Chez les végétariens : ajoutent œufs, lait et poissons.

 La consommation de trop de protéines d’origine animale entraîne un excès de certaines protéines et de matières grasses






















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