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 التغدية الصحية والكوليستيرول

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لبنى الدلوعه



عدد الرسائل : 13
تاريخ التسجيل : 21/10/2012

مُساهمةموضوع: التغدية الصحية والكوليستيرول   الإثنين نوفمبر 05, 2012 1:50 pm

IV.3 Les lipides et acides gras.

Ils sont aussi appelés corps gras ou graisses. C’est un groupe de substances hétérogènes, mais toutes sont insolubles dans l’eau et solubles dans les solvants organiques.

Ils se présentent essentiellement sous deux formes dans le corps :

- les triglycérides
- phospholipides

Ils sont composés par des acides gras. Mais les lipides peuvent contenir aussi du cholestérol et autres molécules.

Rôles des AG en général

Les acides gras ont des rôles très importants :

- Constitution : les phospholipides sont les constituants universels des membranes cellulaires (fluidité et déformabilité des membranes avec répercussion sur l’activité des protéines membranaires comme les récepteurs, transporteurs et enzymes).
En cas de carence, on observe une dégénérescence des testicules chez le rat mâle et un défaut de contraction de l’utérus chez la femelle.

- Energétique : les lipides sont les nutriments les plus denses au niveau énergétique (9 kCal/g)

N.B : on utilise nos réserves en graisse quand les réserves en énergie provenant du glucose sont épuisées. Chaque personne ayant une réserve graisseuse d’environ 10 kg pour 70 kg de masse corporelle, on possède donc 90000 kcal de réserve.

- Gustatif : Ils sont porteurs d’arômes, la teneur élevée en graisse correspond au goût des consommateurs.

- Précurseur : les AG essentiels sont les précurseurs de substances très spécifiques comme les prostaglandines, les prostacyclines, les thromboxanes et les leucotriènes.

- Véhicule : pour un apport adéquat en vitamines liposolubles.

IV.3.1 Classement des lipides

Il y a les lipides simples (succession de C,H,O) et complexes (avec un élément non lipidique de type protéique ou glucidique).

Lipides simples : presque tous les lipides du métabolisme humain sont des triglycérides c’est-à-dire une molécule de glycérol + 3 AG pouvant être différents. Il y a donc une grande variété de triglycérides en fonction des AG qui les composent.

Les AG sont caractérisé par la longueur de la chaîne carbonée (généralement un nombre pair de C) et le nombre d’insaturations :
Pas de double liaison : AG saturé
Une double liaison : AG mono insaturé
Si plusieurs double liaisons : AG polyinsaturé



Nomenclature pour la dénomination de l’AG :

- En fonction du nombre de C
- Caractère saturé ou non
- 2 familles en fonction de la position de la double liaison par rapport au méthyl terminal : une famille en position 6 (ω6) et l’autre en position 3 (ω3).
- en fonction de la configuration de la double liaison : cis ou Z (naturelle) ou trans ou E
La forme trans est non naturelle : elle est issue de la technologie.
Par exemple, pour les margarines qui sont fabriquées à partir de graisses végétales liquides à t° ambiante. Une hydrogénation de celles-ci permet le durcissement et l’obtention d’un effet frigo-tartinable. Seulement, des liaisons trans apparaissent alors.
Cette isomérisation s’accompagne :
- d’une perte de leurs propriétés et l’acquisition de nouvelles propriétés (hypercholestérolémiantes)
- de l’acquisition de propriétés délétères sur l’organisme, surtout sur le rythme cardiaque
- d’une modification de leur métabolisme et de leur attaque par les lipases.



Apports énergétiques conseillés en - saturés : 13 à 19%
- mono insaturés : 11à 17%
- polyinsaturés : 6 à 9%
Apports énergétiques totaux conseillés en lipides : 30%

IV.3.2 Les AG essentiels

Certains AG ne peuvent être produits par l’organisme, celui-ci est incapable d’incorporer une double liaison à ces positions et doivent donc se trouver impérativement dans la ration alimentaire.

Ce sont :
1°/ L’acide cis-cis (Z-Z) linoléique (C18 : 2 ω 6) ou acide - 9,12 – octadécadiénoïque
2°/ L’acide α – linolénique (C18 : 3 ω 3) ou acide – 9,12,15 – octadécatriénoïque
3°/ L’acide arachidonique (C20 : 4 ω 6) ou acide éicosatétraénoïque qui peut remplacer dans une certaine mesure l’acide Z-Z linoléique.
Il y a des maladies dues à des carences dans des régimes dépourvus en certains de ces lipides :

Pour l’acide Z-Z linoléique ; on a observé :
Chez des jeunes rats :
- de l’alopécie,
- une dermatite squameuse
- une stérilité chez le male
- une fragilité des vaisseaux capillaires.
Si on ajoute l’AG manquant on guérit les symptômes et on prévient l’apparition de ces maladies.
On a également constaté que l’acide Z-Z linoléique peut être remplacé par l’acide arachidonique. Les dérivés de la famille ω6 peuvent remplacé l’acide linoléique chez le rat.

Chez l’homme :
Un bébé nourri au lait de vache écrémé (0.1% de l’apport d’ NRJ total en acide linoléique) présentait :
- Une baisse du gain de poids
- Une peau squameuse
- Une perte des cheveux.
Si on ajoute acide linoléique ou arachidonique on corrige ces symptômes. Il n’ y a pas de problèmes chez le bébé nourri au lait supplémenté (jusqu’à 8% d’acide linoléique).

Pour l’acide α-linolénique, on a observé :
Chez le rat : des troubles de la vision
Chez l’homme :
- Des troubles de la vision
- Une faiblesse
- Une atteinte neurologique.
Là encore, on peut corriger ces problèmes avec des supplémentations.

Définition des AG essentiels-indispensables (AGPI) :
Ce sont des précurseurs d’autres AG essentiels (AG polyinsaturés à longue chaîne). Ce sont l’acide Z-Z linoléique et α-linolénique. Ni l’homme, ni l’animal ne peuvent introduire de doubles liaisons en 3 et 6 et ce sont ces deux AG qui servent à fournir les AG polyinsaturés à longue chaîne. Ceux-ci sont des AG dont la chaîne carbonée est supérieure à 18 C grâce a des élongations (elongases) et désaturations (désaturases).
L’acide arachidonique est un dérivé de l’acide linoléique pour les raisons précitées et cela explique aussi que l’acide linoléique peut être remplacé par l’acide arachidonique.

L’acide α-linolénique (ω 3) permet d’amener d’autres AG essentiels comme l’acide eicosa- ou licopentaénoïque (C20 : 5 ω 3) EPA et l’acide docosahexaénoïque (C22 : 6 ω 3) DHA mais aussi le PGI3, la TxA3 et la LtB5.
L’acide Z-Z linoléique (ω 6) permet la formation de l’acide dihomo-γ-linolénique (C20 : 3 ω 6), de l’acide arachidonique (C20 : 4 ω 6) et de l’acide docosapentaénoïque (C22 : 5 ω 6) mais aussi la PGI2 (prostacycline), le TxA2, le LTB4 ainsi que diverses prostaglandines comme la PGE1 (cf cours de CPO).

- Pas de possibilités de transformation d’une famille à l’autre
- Pas de substitution fonctionnelle entre les AG de famille différentes.
- Compétition au niveau enzymatique entre les AG des deux familles (même désaturases et élongases utilisées).

IV.3.3 Rôle des AGPI

1°/ Famille ω3 :
- Action dans le développement et la physiologie de la rétine
- Fonctionnement du SNC ; pour l’acide docosahexaénoïque
- Action dans le physiologie vasculaire et dans les phénomènes d’aggrégation plaquettaire (inhibition)
- Régulation de la lipémie (effet hypotriglycéridémiant)

2°/ Famille ω6 par le biais de l’acide arachidonique :
- Fonction reproductrice (les prostaglandines peuvent être ocytociques (PGE2) voire abortives (PGF2)).
- Fonction épidermique (prostaglandines)
- Fonction plaquettaire (PGI2 inhibe l’aggrégation plaquettaire alors que TxA2 la favorise).
- Régulation de la lipémie (effet hypocholestérémiant)
- Action au niveau du système immunitaire et dans la réponse inflammatoire (leucotriènes).

Les sources en AGPI :

Acide Z-Z linoléiques (ω6) : huile de tournesol et de maïs, germe de blé, pépins de raisin, carthame et noix.
Acide α-linolénique (ω3) : huile de colza et de soja, beurre et noix.
Acide arachidonique : produit animaux d’origine terrestre comme la volaille ou la viande rouge ou les œufs.

Il ne faut pas supplémenter à tour de bras car on peut avoir des surdosages chez certaines personnes concernant le taux d’AG (il faut connaître leur régime avant de supplémenter avec des AG).

IV.3.4 Métabolisme des AG

Pour produire de l’énergie à partir des AG, le corps effectue un catabolisme oxydatif des AG. Ce processus nécessite une saturation des AG. De ce fait, une étape supplémentaire sera nécessaire dans le cas des AG insaturés pour les saturer.
Cette oxydation se déroule au niveau du foie, du cœur, du rein et du cerveau.

Si le foie produit de l’énergie en excès, celle-ci est remise en réserve sous forme de triglycéride dans le tissu adipeux.

On sait que pour être complètement absorbés, les TG doivent être décomposés en glycérol et AG, puis sont recomposés au niveau des entérocytes après avoir été absorbé. Ils forment les chylomicrons qui vont au foie.

 besoin d’énergie : catabolisé en AG.
 Pas besoin d’énergie : stockage dans le tissu adipeux.

IV.3.5 Besoins et apports conseillés******

Acide Z-Z linoléique : 3 a 4 % du contenu énergétique d’un régime correspond à un niveau satisfaisant pour prévenir une carence. Cela correspond à 10g/j.

Acide α-linolénique : 0.8 % de l’apport calorique total, soit 2g/j.

Il est nécessaire d’avoir un rapport optimal entre la famille des ω6 et des ω3 : celui-ci est donc de 5 : linoléique = 10g/j et linolénique = 2g/j

Comparaison de plusieurs populations :

Japonais : plus grande espérance de vie
Crétois : plus grande espérance pour les occidentaux
Hinouits : pas de problèmes cardiovasculaires

Ces trois catégories de population présentent une espérance de vie élevée compte tenu de leur régime alimentaire riche en AG de la famille ω3. Chez nous il y a un déséquilibre : on consomme beaucoup d’ω6 par rapport au ω3.

Ce rapport était égal à 1 au début du siècle ; il était bon.
Aujourd’hui ce rapport est grand ! Il est de 4 au japon, en Europe et au USA il est de 15. Afin de prévenir les maladies cardiovasculaires, il faut un rapport de 5 (ω6/ω3).

Au niveau de la prévention des cancers : la famille ω6 favorise leur développement et la famille ω3 l’inhibe.

Recommandations pour les personnes fragiles ou particulières :

La composition du lait maternel est influencée par l’alimentation de la mère. Au dernier trimestre de la vie fœtale et à 2 ans il y a un rôle crucial des AGPI, surtout les ω3 dans le développement du cerveau. Attention ceci est irréversible en cas de carences ! Le lait maternel contient 3.5% de matière grasse ce qui représente 50% de l’apport calorique total.

Pour le nouveau-né :
Pour la famille des ω6, on considère qu’il faut que l’acide Z-Z linoléique représente 9 à 22% des AG totaux, soit 4,5 à 11 % de l’apport d’énergie total.
Pour l’acide α-linolénique (ω3), il faut que sa représentation soit de 1 à 3 % des AG totaux soit de 0,5 à 0,75% de l’apport énergétique total.



Le rapport ω6/ω3 est fixé entre 5 et 10 chez le nouveau né. Il est conseillé pour les laits artificiels de les supplémenter en AG insaturés à longue chaîne.

Chez la femme allaitante on fixe l’acide α-linoléique à 13 g /j car on observe une perte dans le lait et pour la femme enceinte on conseille 10g/j donc on ajoute 2g/j de plus par rapport à une femme normale.
Pour le rapport, c’est le même que l’adulte moyen. Ces deux types de configuration de la femme (enceinte et allaitante) expliquent les besoins augmentés en énergie car il y a exportation d’AG essentiels dans le lait.

Chez les personnes âgées, la teneur plasmatique en acide α-linoléique est plus faible, il y a un déficit en AG essentiels (ω3 ou ω6). Cela dépend néanmoins du régime alimentaire. Les personnes âgées prennent beaucoup d’AG ω6 car ils privilégient les aliments d’origine carnée.

- AG mono insaturés (AGMI) : ex : huile d’olive

Ce n’est pas cette huile qui a l’impact le plus fort sur la prévention des cancers et maladies cardiovasculaires. Elle est neutre et c’est pour cela que l’on recommande son utilisation.

Les AGMI sont synthétisés par l’homme donc les carences sont rares.
L’acide oléique donne des dérivés en C24, ce sont des précurseurs incorporés dans les gaines de ???
On conseille 20% de l’apport énergétique total sous forme de AGMI (caractère neutre).
Le taux plasmatique de l’acide palmitoléique est un indicateur du risque athérogène.

- AG saturés

Ils sont synthétisés par l’homme ; ils jouent rôles au niveau cardiovasculaire et hypocholestérolémiant. Ce sont l’acide laurique et myristique qui sont les plus hypercholestérolémiant. L’acide butyrique a des effets antitumoraux au niveau de la flore colique
Les AG à courtes chaînes sont facilement absorbables donc on s’en sert pour supplémenter un régime destiné aux malnutris ou aux bébés qui ont du mal a absorber les graisses.
L’apports en Ag saturés sont fixés à 8% de l’apport énergétique total.

- AG cis ou trans

Les AG sont naturellement en cis. La transformation industrielle cis en trans se fait via l’hydrogénation des graisses. Le problème est que les AG trans favorisent le risque cardiovasculaire chez l’homme.
Il ne s’git pas de les éviter mais bien de les consommer avec parcimonie. Le seuil étant de 5 à 10g/j.

- cholestérol

C’est une substance vitale mais en cas d’excès il y a des risques cardiovasculaires. Si on fait augmenter les HDL–cholestérol, on a un effet protecteur et si on fait baisser LDL-cholestérol on a un statut cardiovasculaire qui s’améliore.

La cholestérolémie augmente avec l’âge et elle rediminue avec les âges extrêmes.

Faut-il baisser la cholestérolémie alimentaire ?
Il y a une balance qui varie en fonction des apports : Si on apporte beaucoup de cholestérol, on fabrique moins de cholestérol et réciproquement. Mais chez certaines personnes, cette balance est défaillante.

Néanmoins, elle n’a que peu d’impact sur le taux de cholestérol car c’est plutôt la quantité et surtout la qualité des AG qui a une grande importance sur le taux de cholestérol : les AG saturés favorise la synthèse endogène de cholestérol, et les AG poly insaturés freine la synthèse endogène de cholestérol.

L’apport en cholestérol : 200 à 300 mg de cholestérol/j.

Rôle du cholestérol :
- constitution de la membrane cellulaire
- base de la synthèse des hormones stéroïdiennes
- précurseur des acides biliaires.
En conséquence, on limite l’apport en cholestérol que chez les patients qui ont de l’hypercholestérolémie.


IV.3.6 Origine des matières grasses

3 origines : végétale, animale (terrestre et marine)

Il y a des graisses visibles (beurre, huile, …) et cachées (constitution intrinsèque de l’aliment et ce qu’on ajoute à l’aliment quand il est cuisiné) consommées par l’intermédiaire des biscuits, viandes, viennoiseries, fromages, œufs, plats cuisinés, …
Donc, si on veut réduire son apport en AG saturés et augmenter sa consommation en AG insaturés, donc diminuer par là son taux de cholestérol, il faut tenir compte de ces deux types de lipides.




















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