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 التغدية والزيوت الصحية

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لبنى الدلوعه



عدد الرسائل : 13
تاريخ التسجيل : 21/10/2012

مُساهمةموضوع: التغدية والزيوت الصحية   الإثنين نوفمبر 05, 2012 1:54 pm

1- les glucides

Saveur sucrée variable. Ce sont des composants organiques composés de C,H,O.

Aucun constituant de cette famille n’a été considéré comme indispensable (pas de besoins pour la ↑ ou autres..) ou éléments qui ne peuvent pas être synthétisés par le corps. Mais ils jouent un rôle important au point de vue physiologique, bien être…

On distingue les sucres simples et complexes.

SIMPLES : ce sont les oses = monosaccharides (type glucose, fructose, galactose…), ils ne peuvent pas être pas être hydrolysés ; ce sont les molécules de base, absorbées au niveau intestinal. La plupart des sucres absorbés sont à 6 atomes de C.

COMPLEXES : on distingue les oligosaccharides (entre 2 et 10 C comme par ex les disaccharides tels que le lactose, le saccharose…) et polysaccharides (> à 10 C qui servent à la mise en réserve des glucides : au niveau animal sous forme de glycogène et au niveau végétal sous forme d’inuline, amidon, amilopectine). Toutes ces formes de réserve ont un faible pouvoir osmotique. Donc on a une mise en réserve d’E sous un faible volume. Enfin il y a les hétéro sucres de type O-sucre, S-sucre…

a- rôle

- constitution : ribose et désoxyribose dans les acides nucléiques mucopolysaccharides dans différents mucus.
- E : il représente le nutriment énergétique par l’éxellance de l’NRJ apporté, facilement utilisable impliquant peu de réactions intermédiaires. 1g de glucides = 4 kCal.
- mental : effet sur la mémoire. Améliore la mémoire. Le cerveau se nourrit presque strictement de glucose.
- régulation pondérale : les régimes riches en glucides facilitent cette régulation. La densité énergétique de l’alimentation est un déterminant important de l’apport énergétique de l’homme.
- l’activité sportive : le muscle utilise le glycogène-gluc. La capacité physique dépend des réserves en glycogène.

Quand exercice prolongé : influence sur la réserve de glycogène. Il est conseillé d’absorber une dose de glucide avant et pendant l’exercice. Souvent polysaccharides : associés à d’autres nutriments essentiels (ex : vecteur de vitamines).

b- métab

Tous les glucides amenés par les aliments sont hydrolysés pour être transformés en oses, (seuls absorbables au niv de la barrière digestive). Ces oses sont transformés en glucose. Il y a un système hormonal dépendant qui fait pénétrer le glucose dans les cellules : c’est l’insuline.

Ensuite, - si besoin d’E, il y a le cycle de Krebs
- si pas besoin, il y a stockage
La réserve d’E en glucose est faible : 0,5 à 1 kg pour une personne de 70 kg. Cerveau et foie échappent à la régulation hormonale par insuline : le glucose pénètre par diffusion passive.

Autre sucre qui intervient dans le métabolisme : le fructose, qui rentre lentement dans les cellules (pas sous l’influence de l’insuline). Mais risque athérogène accrue !!

c- Index Glycémique (IG)

Permet de classer les aliments par rapport à leur effet glycémiant.
En effet, tous les aliments qui contiennent des glucides n’↑ pas de la même manière la glycémie, donc la notion de sucre rapide et lent ne tient plus.
Aujourd’hui on parle d’index glycémique qui classe les aliments en fn de l’effet hyperglycémiant par / à un glucide de ref qui est le glucose en solution aqueuse ou l’amidon du pain blanc.
Calcul de l’index glycémique :
-on fait ingérer à une personne 50g de glucose pur et on mesure sa glycémie pdt 3h →courbe1
-on fait de même en faisant ingérer 50g d’un aliment dont on veut connaître l’index glycémique (pdt 3h aussi) →courbe 2
=> l’index glycémique de cet aliment est le rapport des 2 courbes












Index glycémique = (AUC de la courbe de l’aliment X) / (AUC de la courbe du glucose pur)
Ou
IG= (AUC de la courbe de glycémie pour aliment X)/(AUC de la courbe de glycémie de l’aliment de réf)

Il faut connaître un standard car la variation individuelle est très importante. Il faut faire des tests sur des séries d’individus.

Ex d’ IG :
3 catégories d’aliment : IG bas : faible pouvoir glycémiant
IG moyen
IG élevé

Cela peut varier si ces aliments sont mis dans des repas mixtes.

Ex : -Les pâtes cuites al dente avec un peu de parmesan sont bcp moins glycémiantes que les pâtes bien cuite sans le fromage.
-Les bananes pas mures ont un pouvoir glycémiant différent des bananes très mures (attaque différente dans l’estomac; si verte l’amidon est moins attaquable que quand mûre).
Légumineuses :aliment de l’équilibre alimentaire par excellence. Ce sont les aliments de ref d’IG faible.
Rq : les athlètes de haut niveau utilisent ces tableaux pour contrôler leurs apports glucidiques. L’alimentation du diabétique de type 2 est l’alimentation équilibrée par excellence. Le diabétique peut manger du sucre mais pas de façon isolée, toujours dans le cadre d’un repas car cela ↓ le pouvoir glycémiant.

d- composition en glucides

Index glycémique des carottes = IG de bananes. ?????????
IG = Pouvoir glycémiant d’un aliment : façon dont l’aliment ↑ la glycémie.
100g de carottes et 100 g de bananes ne font pas ↑ la glycémie de la même manière car leur composition en glucides est ≠. Plus un aliment contient de glucides, plus il ↑ la glycémie.

Rq : Amidon peut varier en fn de l’origine (amidon=amylose + amylopectine). Plus on a de l’amylose, plus IG est bas.

e- présence d’autres macronutriments

Lipides : si présents avec les glucides, le pouvoir hyperglycémiant est abaissé. Aliment dans repas mixte aura effet de ↓ du pouvoir glycémiant des glucides→facteurs de variation de l’IG.
Fibres alimentaires : ↓ le pouvoir glycémiant. Ce sont surtout les fibres visqueuses, les gommes. Plus les saponines, les tanins, les fibrates : ↓ de l’activité des enzymes digestives. Ces enzymes sont moins efficaces sur les glucides.

Autres facteurs :
f- Traitement mécanique des aliments

↓ de la biodisponibilité dans ce cas : les glucides sont - absorbés ou plus lentement. En fait, tous n’ont pas le même pouvoir sucrant. Tous n’↑ pas de la même manière la glycémie (cf carotte et pain blanc). A ce moment là, la distinction qu’on faisait entre sucres simples et complexes ne tient plus.

g- le traitement thermique des aliments.

Rupture de la structure de l’amidon et cela le rend plus facilement hydrolysable par les amylases. Donc ↑ du pouvoir glycémiant.
Ex : pâtes, flocons de pommes de terre, mie de pain.
Cependant certaines techniques de cuisson ↓ au contraire le pouvoir glycémiant
Ex : la panification (produits non attaquables par le tube digestif)
Aliments cuits et refroidit lentement

a- vitesse de vidange gastrique

Est également un facteur de variation de l’IG.
Ex :- glucose du coca-cola ou pâtes est plus vite absorbé qu’au sein d’un solide, donc ↑ du pouvoir glycémiant.
-la taille des aliments dans l’intestin, si on mâche bien !
-la fréquence de prise alimentaire fait varier le pouvoir glycémiant
-la composition du bol alimentaire (repas riche en lipides ou mixte baisse la vit de vidange gastrique).
-enfin le nb de repas pdt la journée influence aussi le pouvoir glycémiant, ainsi que la nature du repas pris la veille qui influence la glycémie du lendemain.

b- catabolisme

Lors de la digestion, une fraction variable des glucides échappe à la digestion et arrive au colon. A ce niveau ils sont dégradés par les bactéries anaérobies de la flore colique. Il y a formation d’AG à courtes chaînes tels que l’acide butyrique et propionique.

Pour les mono ou oligosaccharides (fructose, lactose…) : ce sont des molécules ayant un gd pouvoir de rétention d’eau et d’électrolytes, les bactéries sont généralement dépassées et cela favorise les diarrhées.

c- besoins et apports recommandés

Les glucides représentent un apport essentiel en E.

OMS : ils doivent couvrir 50 a 55% de l’AEJ. On a tendance a en surconsommer par rapport à avant.

Le rôle des glucides dans la satiété : en fait ce sont les glucides qui sont les déterminants les plus puissants de satiété = charge énergique.
-Cette satiété quand elle est liée aux lipides, n’est significative que plusieurs heures après le repas.
-Quand elle est liée aux glucides, (glucides simples notamment) elle est significative peu après le repas →Effet précoce car la structure physico chimique des glucides est simple.
La satiété est inversement proportionnelle a l’IG d’un aliment ou d’un repas. Elle est d’autant plus durable que le pic d’insuline post-prandiale sera bas et que l’effet hyperglycémiant de l’aliment sera faible et prolongé.

Les aliments riches en glucides ↑ la sécrétion de glucagon qui est l’hormone de satiété. Pour atteindre un apport énergétique suffisant, le volume alimentaire doit être important et cela joue sur la satiété.

Est ce que les glucides peuvent causer un diabète ?
NON, mais peuvent le révéler sur un terrain génétiquement prédisposé.

Attention tout de même aux caries dentaires !

5. Les fibres alimentaires :

On considère comme tels, l’ensemble des composants de notre alimentation qui ne sont pas digérés par les enz du TD, estomac, int grêle.
La digestibilité est le % de l’aliment qui pourra être assimilé après avoir été digéré par les enzymes. En ce qui concerne notre alimentation il faut qu’elle ne soit pas à 100% digestive.
Il y a une flore bactérienne au niveau du côlon : 75% de la masse des selles fraîches sont représentées par les bactéries => elles sont en renouvellement cst. Elles sont aussi essentielles et ne doivent pas être détruites (attention aux antibiotiques !).
Les fibres alimentaires sont un ensemble hétérogène dont la particularité est d’être formée par des macromolécules organiques qui ne sont pas dégradables par des enzymes de l’int grêle.
Actuellement, l’industrie alimentaire utilise ce genre de produits pour notamment ↓ la teneur en Matières Grasses (pectines, alginates, caroube,…).
Il y a 2 types de fibres :
-les fibres solubles (forment des gels qui ont un grand pouvoir séquestrant)
-les fibres insolubles
Le taux de fermentescibilité va être important/aux fonctions nutritionnelles des ≠ fibres.

Ppales pptés physio des fibres alimentaires :
-effet sur la satiété
-contrôle de la glycémie et de l’insulinémie
-métabolisme du cholestérol et des TG : ↓ du cholestérol grâce au pouvoir séquestrant des fibres et de +, elles ↑ l’excrétion des sels biliaires (dont le cholestérol est à la base de la synthèse).
-fermentation colique, production de gaz, de butyrate et contrôle de la fonction cellulaire au niveau de l’épithélium colique
-excrétion fécale/activité motrice
-effet prébiotique : renforcement de la barrière intestinale, ↑de la réponse immunitaire)
-faible capacité énergétique

Recommandations :
La diversité des résultats ne facilite pas l’établissement de recommandations.
L’apport en fibres dépend du raffinage ou non des aliments (aujourd’hui, ils sont + raffinés→ moins d’apport en fibres) : la recommandation est à peu prés de 30g/jour.
Chez l’enfant, on recommande 2 fois moins (15g/jour).

Aliments riches en fibres :
-céréales non raffinées (majorité des fibres insolubles comme le blé)
-légumineuses (jusqu’à 25% de fibres solubles)
-amidons résistants
Rmq : Quand on apporte des fibres par l’intermédiaire des substituants alimentaires, il y a moins d’impact sur les maladies cardio-vasculaires et les cancers (car pas d’éléments nutritionnels autour).
Une alimentation riche en fibres implique qu’il faut un apport en eau adéquat.

6. L’Eau

Nutriment eau ≠ nutriment boisson.
Une carence en eau provoque une réaction aiguë contrairement aux autres nutriments. On peut rester sans manger pendant des jours, mais on meurt en 2-3 jours sans boire !
La sensation de soif est régulée par le centre de la soif qui est de – en – sensible avec l’âge→ attention aux personnes âgées !
L’apport en eau conseillé est de 1,5L / jour et des apports optimaux assurent une bonne qualité et durée de vie.

Il y a deux types d’eau : faiblement minéralisée et fortement minéralisée.
- faiblement minéralisée = riche en eau, on les recommande pour l’alimentation des bébés car ils ont un système digestif et rénal peu mature
- fortement minéralisée = attention car peut créer des déséquilibres au niveau des minéraux, il faut donc varier les eaux.
7. Les Minéraux et Oligo-éléments :

On distingue deux catégories :
Les macronutriments dont le besoin est proche du gramme (le calcium représente ± 1kg de la masse corporelle) : Cl, Ca, P, Mg.
Les micronutriments ou oligoéléments : Zn, Co, Cu, Se, I, Fe, Mn, Cr, F, Si, Vanadium, Ni, As, présents en moins de 1/10000e de la masse corporelle mais ces éléments sont tout aussi important que les macroéléments.
Au début du 20ème siècle, on a commencé à comprendre ces éléments. Pour cela on a eu besoin de nombreuses techniques (isotopes, marqueurs biologiques,…). Pour certains oligoéléments, la ≠ entre la dose thérapeutique et mortelle est très faible. Au point de vue des tissus vivants, contamination présente.
Les rôles sont multiples : structurel ou fonctionnel, chacun a plus d’un rôle sauf l’iode : hormone thyroïdienne et le cobalt : vitamine B12. Leur déficience ne se marque pas par un tableau clinique précis car ils ont beaucoup de rôles différents, ce qui ne facilite pas non plus leur étude. L’absorption intestinale est variable (100% pour le Na et 5% pour le Mn). L’absorption des minéraux va être modifiée par des polyphénols, acide pythique, pectine… Il existe une grande variabilité interindividuelle d’ordre génétique. Différence d’adaptation à de faibles apports selon la génétique. L’établissement sur l’apport nécessaire se base surtout sur les carences, observation des apports sur la population saine. Les indicateurs biologiques sont plus sensibles (variation faible) et plus spécifiques. Une alimentation bien diversifiée doit pourvoir à l’ensemble des besoins : une bonne éducation alimentaire vaut mieux que des médicaments car dans les aliments il y a d’autres substances qui peuvent potentialiser les effets des nutriments.
Remarque : chez les personnes âgées, un manque en fer révèle un manque en apport protéique animal attention de ne pas aggraver une situation nutritionnelle.
Risques de carences : 1) régime fantaisiste où on ↓ fort l’apport en énergie si on n’atteint pas le seuil d’énergie minimal, on ne couvre pas les besoins
2) alimentation déséquilibrée riche en énergie et pauvre en nutriments
3) catégories à risques : âgés, grossesse, lactation, croissance, après traumatisme
4) manipulation technologiques : diminution voulue ou non des nutriments exemple utilisation de plats tout prêts.

7.1 Les macroéléments.

a) Le sodium.

C’est le principal cation minéral du milieu extracellulaire (95%). Dans le sang, il est régulé par différentes hormones (aldostérone et hormone antidiurétique) ,et c’est un grand régulateur des volumes extracellulaires.
Son absorption se fait surtout au niveau de l’intestin grêle puis colon et est favorisée par la présence de glucose et d’acides aminés. Le sodium est éliminé par le rein (7-9g/jour).

-Rôles :
- régule les phénomènes électrophysiologiques musculaires : influx nerveux ;
- génère le gradient transmembranaire et permet donc le transport des différents constituants aux cellules ;
- régule la teneur en eau ;
- 30% de sodium se trouve dans le tissu osseux ;
- association à d’autres éléments comme bicarbonate et assure le contrôle acido-basique

-Carences et surcharge: effets secondaires délétères surtout si le déficit se prolonge dans le temps et si le sujet est âgé.
Les signes sont :
-une altération du système nerveux,
-déshydratation,
-faiblesse musculaire,
-hypotension,
-inappétence.
→Les carences sont aggravées en cas de diarrhées chroniques. Chez le sportif, la sueur produite de manière accrue entraîne des pertes sudorales importantes en sodium. Il ne faut pas supplémenter de trop durant l’effort car cela aurait l’effet inverse. En situation normale, on élimine 1% de ce que l’on a ingéré; dans des conditions particulières, ces pertes sont significatives.

-Apports et besoins :
Pas de consensus sur les apports à conseiller pour les sujets sains, il faut éviter les excès dans les deux sens. On conseille un apport entre 5 et 12 g/jour de NaCl.

Problème de l’hypertension artérielle (HTA) : il n’existe pas à l’heure actuelle de rapport permettant de mettre en relation la consommation de sel et les taux de mortalité/morbidité. Deux études ont analysés les effets et ont démontré une relation inverse entre l’ingestion de sodium et la fréquence des infarctus. Chez les sujets normotendus bien portants, le niveau de tension artériel dépend très peu de la quantité de NaCl. Chez les sujets hypertendus il existe deux catégories : les sujets insensibles au sel et les sujets sensibles au sel (30-40%) et seul eux réagissent à un régime hypersodé. Dans la population en excès de poids il y a une augmentation de la sensibilité au sel, si on retombe dans les normes, ça se rétablit. La population noire est plus sensible au sel que la caucasienne, les personnes âgées sont également plus sensibles.
Rôle dans l’ostéoporose : l’excrétion de sodium entraîne le calcium.

-Biodisponibilité : le Na+ possède une très bonne biodisponibilité qui est indépendante de la source alimentaire il n’y a pas non plus d’interactions avec d’autres aliments. La variation du taux d’absorption intra- et interindividuelle est très grande.

-Sources: pain, eau, sel ajouté aux aliments, sel naturellement présent dans les aliments : produits laitiers et légumes, sel utilisé pour la conservation de certains aliments, sel contenu dans certains médicaments. 80% des apports en sodium proviennent d’aliments transformés et 15% de sources modulables (biscuits).

b) Le chlore

C’est un anion du milieu extracellulaire.
Il est absorbé dans les intestins et éliminé au niveau urinaire.

-Rôles :
-régule la pression osmotique entre les compartiments et suit très fidèlement le Na,
-permet la sécrétion acide au niveau de l’estomac (HCl).

-Carences et surcharge : il n’y a pas de syndrome de surcharge connu, mais une carence suite à des vomissements prolongés peut provoquer une alcalose métabolique. Il faut arrêter les vomissements mais parfois également supplémenter.

-Apports et besoins : l’apport moyen conseillé est de 6gNaCl/j

c) Le potassium

C’est le principal cation du milieu intracellulaire (95%).
Il est absorbé au niveau du tube digestif et éliminé au niveau urinaire.


-Rôles :
-intervient au niveau du système de transport (pompe Na/K/ATPase).
-Sa masse totale reflète la masse maigre de l’individu. La masse totale de K diminue avec l’âge car la masse maigre diminue également.
-intervient dans le bon fonctionnement de nombreux enzymes, métabolisme cellulaire, activité nerveuse et musculaire (niveau cardiaque).

-Carences et surcharge : quand les pertes sudorales augmentent, les pertes de K restent faibles. Par contre, des diarrhée et vomissements peuvent engendrer des pertes qui auront pour conséquences : faiblesse musculaire, apathie, arythmie.
Les personnes âgées sont plus sensibles aux variations.
Il exerce l’action inverse du Na sur la TA. Le processus d’homéostasie est efficace et bien régulé. Si 1% du pool sort → hyperkaliémie mortelle !!!

-Apports et besoins : avant, on en consommait énormément, maintenant les apports moyens conseillés sont de 2,5 à 6g/j. Les sujets âgés sont plus sensibles. Une surcharge en potassium est souvent d’origine iatrogène et engendre une diminution de la fonction rénale et une insuffisance surrénalienne. Attention à certains médicaments : diurétiques, aldostérone, laxatifs.

-Sources : dans toutes les cellules animales et végétales, cacao, banane,… La biodisponibilité est très grande : 95%. Sa biodisponibilité > 95%.

d) Le calcium

C’est le minéral présent en la + grande quantité dans le corps : 1000-1200g. La forme active est le calcium libre : Ca++.
99% du Ca2+ de l’organisme se trouve dans l’os.
Le rapport Ca2+/Phosphore dans l’os est relativement constant et s’approche de 2 (rapport à conserver dans les aliments de bébé).
Le 1% restant du « stock » de calcium se trouve dans le métabolisme cellulaire et est tout aussi important que celui de l’os.
L’homéostasie se fera au détriment des os. Le taux est maintenu de manière stricte grâce à la parathormone (PTH), la vitamine D3 et la calcitonine.
L’absorption intestinale se fait par deux systèmes :
1) transport actif au niveau du duodénum (saturable) qui est fonction de la quantité ingérée, des besoins et du contrôle hormonal
2) transport par diffusion passive au niveau de l’iléon qui est fonction de la concentration en calcium présent dans le tube digestif sous forme absorbable.
Quantité de Calcium absorbée = Quantité de Calcium éliminée
NB : sauf pour les femmes ménopausées qui ont des pertes de calcium > aux réserves.
-Rôles :
- solidité et rigidité des os, dureté des dents (99% se retrouvent dans l’os sous forme d’hydroxyapatite cristallisée et de phosphate calcique amorphe)
- permet la coagulation sanguine,
- contraction musculaire cardiaque, - systèmes hormonaux
- l’excitabilité neuromusculaire, - activateur d’enzymes
- la conduction nerveuse, - action hypotensive chez les sujets Ca sensibles
- la perméabilité membranaire,
- rôle bénéfique potentiel ds le cancer du colon et prostate ainsi que sur syst cardiovasc
-Carences et surcharge :
La calcémie doit être maintenue constante au détriment des os, les signes de carence sont modérés et négligeables à court terme. Elle est généralement liée à une carence en vitamine D ou à un dysfonctionnement hormonal et engendre diverses formes de tétanie. Les carences à long terme engendrent des problèmes au niveau des tissus : minéralisation insuffisante chez l’enfant (rachitisme) ou chez l’adulte (ostéomalacie) ou perte excessive de substance osseuse (ostéoporose).

-Apports et besoins :
Dépendent des besoins au niveau osseux. La masse osseuse atteint son pic maximum entre 18 et 25 ans, c’est à ce moment que la minéralisation est maximale (avant l’âge adulte). Ensuite il faut essayer de maintenir le capital osseux. Les mesures se font par la méthode factorielle.
Chez l’enfant : 400 mg/j, le fœtus a besoin de 20 g durant le dernier trimestre de la grossesse, la femme enceinte doit donc supplémenter son alimentation de 220 mg/j et de 250 mg/j durant l’allaitement.
L’absorption réelle est de 40% et est améliorée quand les besoins sont accrus → adolescence : 45%, femme enceinte : 55%, femme allaitante : 45%, par contre pour la femme ménopausée et chez les personnes âgées : seulement 30% !
Le fœtus est prioritaire par rapport à la mère et va donc puiser dans ses réserves. Danger de carence pour la mère !
Les apports varient en fonction de l’âge mais un adulte normal doit avoir un AJR de 1g/j.

Remarques : - 50% des ados auraient des apports à un seuil critique surtout chez les filles.
- Les populations ayant une déficience en lactase diminuent leurs apports en produits laitiers donc également en calcium.
- 75% des femmes ménopausées n’atteignent pas les apports !
- Une supplémentation en calcium en dehors des besoins du fœtus durant la grossesse diminue les risques d’accouchements prématurés et d’HTA gravidique.
- On tolère un maximum de 2 g/j sinon il entrerait en compétition avec la biodisponibilité d’autres minéraux : Mg, Zn, Fer.
- Les populations utilisant une eau plus dure sont mieux protégés contre l’hypertension et les carences.

-Sources : 75% du calcium apporté est de source laitière, le reste provient des légumes à feuilles vertes, des fruits secs et de l’eau (Contrex®, Hépar®).
Ca2+ des produits laitiers = bonne biodisponibilité
Ca2+ des végétaux = - bonne car le Ca2+ de ces derniers est lié aux phytates et à l’ac oxalique La quantité de calcium ingérée va dépendre des aliments consommés en même temps, de l’état hormonal, de l’apport en vitamine, de l’état physiologique, de l’altération éventuelle du tube digestif, de l’état de nos réserves et du métabolisme.
L’alcool, la caféine, un apport de phosphates trop important et la sédentarité ↓ significativement l’apport de calcium.

e) Le phosphore

On le trouve dans l’organisme à l’état de phosphate lié avec le calcium et le potassium.
85% est associé au calcium dans le squelette et les dents. L’organisme contient environ 700g de P. La phosphorémie est calculée de manière approchée et représente bien les apports. L’absorption est assez bonne : 50-80% et le rein joue un rôle important dans la régulation.
-Rôles :
-constitue l’ATP et l’ADP qui permettent la mise en réserve et le transport d’E
-participe à la construction du tissu osseux
-la composition des cellules et membranes biologiques
-équilibre acido-basique

-Carences et surcharge : exceptionnelles sauf état de malnutrition chez les enfants ou personnes ayant un usage abusif d’anti-acides.

-Apports et besoins. : important chez l’enfant jusqu’à la fin de la croissance d’assurer un apport proche de 2 (lait de vache 1,3).

-Sources : laits adaptés pour les nourrissons, viande, poisson, céréales, fruits, aliments riches en protéines.

f) Le magnésium

C’est le deuxième cation intracellulaire, l’organisme en contient 25g dont 50 à 60% se retrouvent dans les os, 1% extracellulaires et le reste dans les muscles et le système nerveux. On n’a toujours pas trouvé de marqueur fiable de l’état de magnésium, on ne détecte dons donc que des carences graves. Dans les conditions normales, 30-50% sont absorbés surtout par diffusion passive à partir de la fin du duodénum et de l’iléon. L’homéostasie est sous contrôle rénal. Un apport aigu en alcool entraîne une excrétion massive.
Pour être absorbé, il doit être solubilisé au niveau du TD. Les glucides fermentescibles favorisent l’absorption du magnésium.

-Rôles :
-essentiel dans l’activation du système enzymatique,
-de la contraction musculaire,
-du transfert de l’influx nerveux,
-dans la synthèse protéique
-glycolyse
-prévention de l’ostéoporose

-Apports et besoins : chez un adulte : 320 mg/j. Le lait de mère contient 30 mg/j. Durant le premier trimestre de la grossesse il faut ajouter 40 mg/j. Une activité physique intensive engendre un besoin accru de Mg. 1 femme/4 et 1 homme/5 ont des besoins < 2/3 AJR.

-Sources : céréales, végétaux, fruits secs, légumineuses, chocolat, eau (Hépar®).

7.2 Oligoélément.

L’organisme n’en contient pas plus de 7g et les besoins sont très faibles (de l’ordre du µg).
On a acquis beaucoup de connaissances à ce sujet grâce à l’alimentation parentérale totale. Ils sont très efficaces à de faibles [ ] et ont des troubles fonctionnels reproductibles lors de déficits.
- L’action est hautement spécifique, surtout au niveau enzymatique et ils ne sont pas toujours interchangeables entre eux.
- Mécanisme d’absorption, de transport, de distribution tissulaire. Le taux d’absorption dépend des autres composants de notre alimentation. La vitamine C favorise l’absorption du fer inorganique et réduit celle du cuivre, le lait ↓ l’absorption du fer et du zinc, les antiacides ↓ l’absorption du fer, du zinc, du cuivre et la compétition entre eux. On ne peut pas supplémenter n’importe comment car compétition entre eux et donc effets délétères.
- Les réserves sont très faibles il faut donc des apports de manière régulière. Les besoins sont fondamentaux durant le dernier trimestre de la grossesse attention donc chez le prématuré, car il n’a pas eu le temps de fixer toutes ses réserves. Les personnes âgées ont un métabolisme modifié et le taux d’absorption est moindre.
- Certains sont antioxydants : les radicaux libres comprennent dans leurs atomes un ou plusieurs électrons célibataires. Il cherchent donc à s’apparier à un électron d’une autre molécule qui va à son tour être déstabilisée. Ceci va provoquer une réaction en chaîne → attaque des structures cibles essentielles (ADN, membrane) et déstructuration de l’architecture membranaire => rôle des antioxydants qui empêchent la production de radicaux libres.
- Les antioxydants :
o le sélénium,
o le zinc,
o les vitamines C et E,
o le β carotène (les caroténoïdes représentent plus de 600 espèces végétales identifiées dont le plus riche est le licopène)
o les polyphénols (qui représente 4000 espèces chimiques d’origine végétale identifiées jusqu’à présent).
 Ils agissent en synergie et peuvent se régénérer l’un l’autre.
 On a montré que des apports insuffisants ↓ les défenses de l’organisme contre l’agression des dérivés actifs de l’O2.

a) Le fer

L’organisme contient en moyenne 3g de fer dont 70% se trouve dans l’hème. Cette quantité varie en fonction du sexe, en effet, les femmes (2,5g) ont moins de réserve que les hommes (4g).
Il est transporté par la transferrine et stocké dans la ferritine dans le foie, la rate,… C’est sous cette forme qu’il est dosé car le fer sérique n’est pas un bon indicateur.
Le fer de l’alimentation est absorbé de façon variable (en moyenne 10%). Le fer hémique est le mieux absorbé (F=25%), on le trouve dans les produits carnés. Dans les céréales la biodisponibilité est de 5% mais en plus, son absorption va dépendre des autres produits : tanins ???????? → La vitamine C favorise l’absorption du fer non-hémique : ↑ de l’absorption de 2 à 4.

-Rôles :
-constitution d’enzymes
-transport de l’oxygène
-présent dans les cytochromes et intervient dans de nombreux enzymes d’oxydation.

-Carences et surcharge : un manque provoque une anémie ferriprive. Beaucoup de personnes se trouvent en état de carence (la + fréquente dans ce monde =30% de la pop).
→ ce qui provoque une ↓ des capacités physiques et ↓ résistance aux infections.
Les personnes les plus touchées sont les femmes, les enfants de moins de deux ans (les apports doivent être importants) et les végétaliens.
Grossesse et allaitement représentent des périodes à risque : supplémentation à partir du troisième mois : de 30 à 90 mg/j.
Pourquoi est il important pour les enfants ? Car sa vitesse de croissance est très élevée, en 1 an il va doubler son contenu en fer.
-Apports et besoins :
-besoins de - 9 mg/j pour les hommes
- 9mg/j pour les femmes ménopausées
- 16 mg pour les femmes de 14 à 50 ans

Que penser des aliments enrichis en fer ? Le fer entre en compétition avec le zinc et certaines études montrent qu’un excès pourrait avoir un effet pro-oxydant. La dose limite acceptable est de 20 mg/kg.

b) Le zinc

On trouve 30% du zinc dans l’os et 70% dans les muscles.
La biodisponibilité est meilleure pour les produits du règne animal (35%) que pour les végétaux (10%).
Le tabac, l’alcool et les phytates (surtout en présence de calcium) ↓ l’absorption du zinc.
L’absorption est au contraire améliorée à jeun / à pendant un repas. La concentration sérique est un bon indicateur si elle est basse.
Le raffinage peut entraîner une
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